Eigentlich könnte ich diesen Beitrag unter der Kategorie EINGELEGTES einordnen. Eigentlich. Wenn es sich dabei nicht um Holzarbeiten handeln würde. Doch Holz, beziehungsweise eine harte Schale dürfen die Nüsse auf keinen Fall enthalten, wenn man Schwarze Walnüsse aus ihnen machen möchte. Aber eingelegt werden sie – und zwar, in meinem Fall, in süß-saurem Sud.
Schwarze Walnüsse?
Das hört sich zugegebenermaßen nicht besonders lecker oder gar verlockend an. Und ich muss gestehen, dass ich sie auch noch nicht gekostet, geschweige denn selbst gemacht habe. In letzter Zeit wurden diese schwarzen Walnüsse jedoch in mehreren Kochsendungen erwähnt und einhellig als deliziös bezeichnet. Und da bin ich neugierig geworden…
Die Ernte
Und es war gerade die richtige Jahreszeit zur Ernte der zukünftigen Delikatesse: die schwarzen Walnüsse werden auch Johanninüsse genannt, denn bis zu diesem Tag, dem 24. Juni, sollte man sie pflücken.
Natürlich ist der Johannitag nur eine Orientierungsmarke, wichtig ist, dass die Nüsschen noch keine harte Schale ausgebildet haben. Doch es passte perfekt! Nach einem abendlichen Biergartenbesuch am 25. Juni knipsten Heinz und ich knapp 40 wunderschöne unreife Walnüsse von einem öffentlich zugänglichen Baum und am nächsten Tag begann ich mit ihrer Weiterverarbeitung.
Das Prozedere
Die sieht wie folgt aus: Nüsse rundherum mehrfach und tief anstechen, also mit dem Stechwerkzeug bis gut in die Mitte der Früchte vordringen, sie dann in eine Edelstahlschüssel verfrachten und mit kaltem Wasser aufgießen, sodass alle Nüsse bedeckt sind. Einen Deckel auf die Schüssel geben und sie an einem kühlen und dunklen Ort abstellen – es bietet sich der Kühlschrank an.
Das Wasser wird dann über die nächsten zwei Wochen täglich gewechselt. Das schwemmt einen Teil der bitteren Tannine aus den Walnüssen. Diese Wässerungsphase kann man auf bis zu vier Wochen ausdehnen, was die Nüsse noch milder macht. In den letzten zwei Wochen genügt es jedoch, das Wasser nur noch alle zwei Tage zu wechseln.
Nach Abschluss dieser Prozedur kocht man die Früchte in klarem Wasser eine halbe Stunde ab, mixt parallel dazu einen Zuckersirup an, kocht die abgeseihten Walnüsse eine weitere halbe Stunde im Sirup und füllt sie dann mitsamt der klebrigen Flüssigkeit in sterile Gläser – die Nüsse sollten dabei vollständig vom Sirup bedeckt sein. Gläser mit Schraubdeckeln verschließen, fünf Minuten auf den Kopf stellen, anschließend wieder umdrehen und abkühlen lassen.
Schwarze Walnüsse: Diverse Tipps zur Herstellung
Anstechen
Diverse Seiten im Internet empfehlen, die Nüsse mit einer Stopf- oder Stricknadel einzustechen. Dazu kann ich nicht raten, denn die unreifen Walnüsse sind alles andere als butterweich und es erfordert einiges an Kraft, mit einer dickeren Nadel in das Fruchtfleisch zu stechen. Und da Nadeln in der Regel keinen Griff haben, ruiniert man sich die Finger bei diesem Kraftakt.
Besser funktioniert eine Kartoffelgabel – sie hat einen Griff, mit dem man fingerschonend Druck ausüben kann, man kann gleichzeitig zwei Zinken nutzen und so kraftsparend viele Löcher stechen. Damit kann man den kleineren Durchmesser der Kartoffelgabelzinken ausgleichen – um die 30 Löcher pro Nuss sind so rasch gemacht.
Färbekraft
Beim Einstechen tritt, wie man auf dem Bild oben sehen kann, eine klare, bräunliche Flüssigkeit aus den Nüsse aus. Sie sieht harmlos aus, hat es aber in sich!
Nun habe ich ja schon einschlägige Erfahrungen mit der Färbekraft von Walnussschalen gemacht, zum Beispiel als ich Walnussbeize hergestellt habe. Deshalb habe ich diesmal in weiser Voraussicht Handschuhe getragen, um mich vor schwarz gefärbten Fingern zu schützen. Das hätte auch wunderbar funktioniert, wenn nicht, ja, wenn nicht der eine Handschuh ein Loch gehabt hätte. Das Ergebnis sieht man unten. An dieser Verfärbung hatte über 4 Wochen Freude!
Aus eben diesem Grund empfehle ich ebenfalls dringend, zum Wässern und Einkochen ausschließlich Edelstahlschüsseln und -töpfe zu verwenden. Alle anderen Materialien – außer Glas – verfärben sich im Kontakt mit den tannninhaltigen Säften der Walnüsse. Verfärbungen, die man nie mehr wegbekommt.
Noch nie bin ich in den Genuss gekommen, Schwarze Walnüsse zu verkosten. Deshalb bin ich sehr gespannt, wie sie wohl schmecken werden. Was ich weiß: ich muss mich mindestens bis Weihnachten gedulden, bis sie genießbar sind. In verschlossenen Gläsern kann man sie auch länger reifen lassen, sie gewinnen an Geschmack. So kann man zumindest allenthalben lesen. Da ich aber vermute, dass die Haltbarkeit nach dem Öffnen eines Glases eingeschränkt ist, habe ich nicht mehr als 6 bis 7 Schwarze Walnüsse pro Glas abgefüllt.
Schwarze Walnüsse süß-sauer: Das Rezept
- 1 Kilo brauner Rohrzucker
- 350 ml Apfelessig (mild und fruchtig)
- 150 ml Wasser
- 2 Vanillestangen (Mark)
- 2 Zimtstangen
- optional: Sternanis, Kardamom, Piment, Nelken, Lorbeerblätter
Den Zucker in einen Edelstahltopf geben, Apfelessig und Wasser dazugeben. Erhitzen und so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann dem Sirup Gewürze je nach Geschmack beimengen. Anschließend die gewässerten und einmal mit Wasser abgekochten Walnüsse vorsichtig in den Sirup gleiten lassen. Unter mehrmaligem Rühren mindestens eine halbe Stunde kochen lassen, bis die Walnüsse komplett schwarz sind und schrumpelig aussehen.
Die schwarzen Walnüsse in sterile Schraubgläser verteilen, mit Sirup aufgießen, bis die Nüsse komplett bedeckt sind. Die Gläser fest zuschrauben, für fünf Minuten auf den Kopf stellen, anschließend wieder umdrehen und auskühlen lassen.
Nun sollte man (mindestens) bis Weihnachten warten – dann sind die schwarzen Walnüsse in süß-saurem Sirup bereit zum Verzehr. Ich bin genauso gespannt wie ihr!
Verwendung und Geschmack
Ach ja, schwarze Walnüsse werden entweder in dünne Scheibchen geschnitten und zu Käse, herzhaften Fleischgerichten und auch Desserts gereicht oder man hackt sie zusammen mit schwarzem Knoblauch zu einer leicht stückigen Paste, gibt etwas Walnussöl hinzu und reicht diese Schwarze Walnussmarmelade ebenfalls zu Käse oder was einem sonst als passend erscheint.
Was den Geschmack betrifft, kann ich mich nur auf Aussagen anderer berufen: Intensiv süß, kräftig würzig und leicht bitter-herb, weihnachtlich, ungewöhnlich, köstlich. Klingt wirklich spannend!
Die Beigabe von Apfelessig entspricht übrigens nicht dem traditionellen Rezept, doch irgendwie stelle ich mir die unterschwellig säuerliche Note noch aufregender vor. Ich werde berichten – nach Weihnachten!
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